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方便面设备生产加工方便面过程中如何控制酸败?

文章出处:本站 人气: 发表时间:2021-07-18 22:30:00

根据国家有关标准,利用方便面设备生产加工方便面的三个主要标准是水分、酸价和过氧化值。其中控制酸价格和过氧化值的重要措施是防止生产中酸败。具体措施如下:

1.原料油。

不同油脂的抗氧化能力不同,主要是因为油脂中含有的抗氧化剂的分类和含量不同,如烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。油脂在氧化时,首先与油脂中抗氧化剂反应,等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。例如,大豆油中不饱和脂肪酸含量高(85%以上),抗氧化性差。棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半,且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂,抗氧化能力较强,所以油炸方便面一般是使用棕榈油。当然,控制原料油的标准(酸价和过氧化值)也很重要。

2.生产过程的控制。

主要影响因素:油脂周转率、油炸温度、生产连贯性、金属离子污染、油渣及时分离、抗氧化剂使用等。

(1)周转率。

在方便面制作过程中,随着产品的产出,会带走一部分油脂,因此要向油炸锅中不断补充新油。补充新油的数量完全更新油炸锅中油脂所需的时间(小时)称为油炸油周转时间(或周转率)。

方便面煎炸油的旋转时间与酸价格上涨的关系:煎炸油的旋转时间越短,油脂的酸价格相对较低,酸价格上涨幅度也越小。相反,周转时间越长,油脂酸价格相对较高,酸价格上涨幅度越大。

煎炸油的周转时间越短,说明煎炸锅中的鲜油占总油的比例越高,油脂的劣化程度越低,稳定性自然就越高,减少了不饱和脂肪酸分解的速度,游离脂肪酸的含量减少,酸价相对较低,煎炸时间增加的上升幅度就越小。

(2)油炸温度。

理论上来说温度越高越容易酸败,所以在工艺设计上避免高温油炸,合理设计油温梯度和油炸时间。

也可以在蒸煮过程尽可能好的完成熟制过程。

(3)生产、连贯性。

长期连续生产对油脂的影响很小,不生产油脂沉降的各种因素重叠的话,酸会加速。

(4)金属离子污染。

这主要是新生产线,油锅设备要钝化处理。

(5)油渣立即分离。

这很重要,一般有几种措施

保证进入油炸箱的面体,进入箱子的状态良好,不要发生面渣。

入锅前尽量少浇汁类、附加物,包括酱油和面时加入的各种附加物,如葱、巧克力粉等。

精诚面机为方便面企业考虑周到,在各个可想而知的环节进行了任性化的设计,方便面企业在生产方便面时遇到的各种生产问题,努力促进方便面机械设备的更大进步。